Неизвестный Китай   ::   Куликов Владимир Семенович

До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» – «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

Также в Китае говорят: «Нет плохих продуктов, есть плохие повара». Наверное, в этом и заключается один из секретов китайской кухни. В ней есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.

Правило первое. Тщательная обработка продуктов, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом. Продукты тщательно моют много раз и режут на небольшие части.

Правило второе. Быстрая, стремительная тепловая обработка продуктов – в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица… Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.

Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» – компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

И несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все продукты предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы.