Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина – винные, для хлеба – хлебные и т. д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, – результат длительной исторической селекции.

В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. – лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реализацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют – дрожжи ассоциации.

Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер: № 1, №4, №601, №701, №901, № 1001.Дрожжи№ 1001 открыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 – институтом сакэделия, а остальные – сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура маса-мунэ» (преф. Хёго).



2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САКЭ

ОБЩАЯ ЧАСТЬ



Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее прочитать) вы узнали, из чего делают сакэ.