Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с другой – отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, разница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.



ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА



Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1 – 2% поверхности зерен, т. е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.

Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода, и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т. е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация.

Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» – несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.



ПРОПАРИВАНИЕ РИСА



С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают.