Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат – и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.

Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, бражка Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.



ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА



Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».