Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского института сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его работа называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкости к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовления сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важное значение для качества сакэ старого традиционного способа натуральной закваски.

Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифования риса не дозволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала.