Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем которых являются рис, рисовый солоди вода. И вот вам термин – солод. Как известно, солод – продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества – ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара-то в нем – кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей – всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в тексте использован термин «рисовый солод». Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуются в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе «поедания» содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологические подходы…

В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания Сахаров, например, в водко– и пиводелии разделены как во времени, так и в пространстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?



1.