Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ



Производство сакэ – длительный процесс. На приготовление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участвуют микроорганизмы – плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье – получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь – окружающая температура скакнула, или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ.