Книга про еду   ::   Хмелевская Иоанна

Набивают фаршем только кожугусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу.

Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.

Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.

Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусинную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.

Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.

3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.