Салаты и соусы   ::   Здобнов Алексей Иванович

Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.

Яблоки сушеные или абрикосы (курага) –  400 г, сахар –  600 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота –  по вкусу.

Соус персиковый свином. Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Вино белое –  100 г, сок персиковый натуральный –  600 г, сахар –  300 г, вода –  200 г.

Соуспуншевый. Сливочное масло растереть с мукой, развести белым вином, вскипятить, помешивая, добавить лимонную цедру, лимонный сок, заправить по вкусу сахаром и ромом. Подается к пудингам.

Вино белое – 600 г, масло сливочное – 100 г, мука – 80 г, сахар –  120 г, ром – 80 г, лимон – 150 г.

Соус из крыжовника свином. Крыжовник залить сахарным сиропом (свареннным из 200 г сахара и 800 г воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сыто, оставив семена крыжовника на сите. Протертую массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, добавить вино и довести снова до кипения. Подают к жаренному мясу, птице, кролику, а также к пудингам.

Вино белое –  100 г, крыжовник –  400 г, сахар – 200 г, крахмал картофельный –  40 г, вода –  800 г, корица, мускатный орех и гвоздика –  по вкусу.