Все о пряностях   ::   Похлёбкин Вильям Васильевич

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогаюткулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.



ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТЩАТЕЛЬНОСТЬ

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями.

Чад, пар, запах не вынесенного мусорного ведра— все это способно свести на нет все усилия хозяйки.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.



ЛОВКОСТЬ, СНОРОВКА, «ЛЕГКАЯ РУКА»

Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.

У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными, Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.