Все о пряностях   ::   Похлёбкин Вильям Васильевич

ЗНАНИЕ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ

Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выделялись в блюде и ни одна из них не выделялась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю — одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта — столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.

Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса; при варке пряностей требуется меньшая закладка их, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.