Все о пряностях   ::   Похлёбкин Вильям Васильевич

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады —в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3—4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые — вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.



Мускатный цвет и мускатный орех.



Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (myristica fragrans houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина — восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.