Страница:
65 из 198
Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.
Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) — жгучие, полужгучие и сладкие — ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.
Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдо-перцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.
К настоящим перцам относятся следующие.
Черный перец (Piper nigrum L.)
Родина— Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах
Карибского моря, Южной Америки.
Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов.
|< Пред. 63 64 65 66 67 След. >|