Все о пряностях   ::   Похлёбкин Вильям Васильевич

ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение)



В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирем (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5 — 7 минут до готовности блюда. Нормы закладки: от 2 — 3 до 8 горошин на порцию. При этом закладываются в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.

Райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rosс)



Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных.

Родина — тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используются зрелые, сухие семена — округлые; с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зернам.

Малагетта под именем «райских зерен» с незапамятных времен применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с XIII века ее начали использовать как самостоятельную или заменяющую черный перец пряность в Англии, а позднее — в Канаде, США, Австралии. С конца XIX века применение райских зерен сократилось.