Фунты лиха в Париже и Лондоне   ::   Оруэлл Джордж

Он пожал плечами:

– Необходимо покориться, mon ami . В отеле, как ты, вероятно, успел заметить, усы только у поваров. Резоны? Резонов никаких, но так уж заведено.

Обнаружив столь же строгий параграф этикета, как невозможность повязать белый галстук к смокингу, я сбрил усы. Со временем подтекст правила прояснился: официанты усы бреют в знак сословного превосходства, запрещая ношение усов и плонжерам, а повара носят усы в знак презрения к официантам. Достаточно наглядно для представления о сложной кастовой иерархии. У сотни с лишним человек персонала различия по старшинству типа армейских; официант или повар выше плонжера, как лейтенант относительно рядового. В верховном чине управляющий с его властью уволить кого угодно вплоть до поваров. Патрона мы никогда не видели (знали лишь то, что кушанья ему надо готовить еще внимательнее, чем клиентам); управляющий руководил всем, очень рьяно следя за дисциплиной, особенно в части увиливания от работы. Но нас, умников, подловить было нелегко. Пронизывавшую отель сеть служебных звонков штат приспособил для оповещения коллег. Сигнал «длинный-короткий-два длинных» предупреждал «начальство близко», и мы кидались изображать бурную хлопотливость.

Ступенькой ниже управляющего метрдотель. Ресторанным гостям он не прислуживал, разве что исключительно знатным особам, а командовал официантами и вообще направлял работу в зале.