Письма шестидесятилетнего жизнелюбца   ::   Делибес Мигель

Считаете ли Вы, сеньора, что время, затраченное на готовку, – это потерянное время? До недавних пор кухня была одним из немногих культурных устоев, которые мы еще почитали, но поглядите, что творится в последние годы – какая деградация, сеньора! Газ и электричество вместо дровяной плиты, жаровни на спирту, скороварки – какие пагубные изобретения! И, словно бы этого мало, – искусственный корм для скота, консервы, замороженные продукты… Но хуже всего, что это подается нам как прогресс, тогда как в действительности та же солка мяса и рыбы – средство древнее, как мир. Так что же это за достижения? – спрашиваю я. И где тут прогресс?

Моя покойная сестра Элоина, царствие ей небесное, бывшая на двадцать лет старше меня, готовила отменно, но по старинке. Она никогда не пользовалась ничем, кроме дровяной плиты. На дровах и углях, умело орудуя поддувалом, Элоина доводила до совершенства любое блюдо. В этом состоял весь ее секрет. И не подумайте себе, сеньора, что в нашем доме стряпались какие-нибудь изысканные яства; ведь что делает кухню искусством, так это как раз обратное – надо услаждать вкус простой едой, добиваться отличного качества повседневной пищи: кастильского косидо [1] , супов или чечевичной похлебки. Какие косидо готовила моя покойная сестра Элоина!

В прошлый четверг в доме моего доброго друга Бальдомеро Сервиньо, сотрудника по работе в газете, меня угощали косидо, и я не сказал бы, чтобы оно было плохим, но в нем не хватало главного – знаете чего? – фарша. Можете ли Вы представить себе, сеньора, кастильское косидо без фарша? В моем понимании фарш составляет квинтэссенцию косидо, собственно косидо. Только пышный, нежный, пряный, пропитанный соком самого кушанья фарш может служить мерилом этого блюда. Или другая весьма частая ошибка: использование цветной капусты вместо обычной. Вы скажете – дело привычки, но это не аргумент; я так считаю, что следует противостоять подобным посягательствам, нельзя допускать, чтобы суррогаты пускали корни.