JК
Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов :: Пышков А. В.
Страница: 27 из 45Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
Процесс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
Процесс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму.