JК
Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов :: Пышков А. В.
Страница: 28 из 45Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.
В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).
Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Для успешного копчения необходимо выполнить три условия:
1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.
2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны.
В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).
Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Для успешного копчения необходимо выполнить три условия:
1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.
2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны.