Особа (этнографический очерк)   ::   Хетагуров Коста Леванович

К?рдзын – лепешка из ячменной, просяной или кукурузной муки, величиною с чайное блюдце, и до сих пор является главной пищей осетин. В Нарской котловине, как и вообще в горной Осетии, в силу климатических условий употреблялся до позднейшего времени исключительно к?рдзын ячменный, или, как его принято называть, «твердый». Приготовление его самое примитивное: просеянная мука разбавляется теплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнется и сбивается в лепешки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепешка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина. Немаловажную роль в осетинской кухне времен особа играл и овес, из которого готовились три наиболее в народе популярные блюда: бламыхъ, хомыс и къ?луа. Для изготовления этих яств овес предварительно варится в зерне, высушивается и идет в помол; мука просеивается и поступает на стол как кушанье. В первом случае в одной половине деревянной чаши кладется мука, в другую наливают квас; чашка снабжается ложкой; каждому предоставляется полная свобода разбавлять бламыхъ по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же составных частей, предварительно мятый, идет в пищу под названием хомыс. Такое же тесто, только более густое, рассыпчатое, составляет третье блюдо – къ?луа. Из ячменной солодовой муки пеклись лепешки под названием задын.