Правильное копчение и вяление рыбы :: Пышков А. В.
Страница:
4 из 18
После разделки солятся и вялятся только ее отдельные части. По мнению тонких ценителей вяленой рыбы правильно приготовление куски филе из перечисленных пород рыб являются деликатесом. Порядок разделки показан на рисунке 1 .
Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления:
а – поперечный надрез и удаление головы;
б – отделение филейной части от хребта;
в – выравнивание кусков филе, удаление костей.
При потрошении хищных рыб: судака, берша, щуки и окуня с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник ( рис. 2 ). При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабр – пластование для хищных рыб не обязательно ( рис. 3 ).
Рис. 2. Стадии разделки окуня:
а – отрезание колючего спинного плавника;
б – удаление (вырезание) спинного плавника
Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц:
а – вырезание жаберной мякоти;
б – удаление хрящеобразной перемычки
При посоле в походных условиях экземпляров весом 300-500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.
Рыбу весом до 200 г при температуре до (18-20°С) засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд.
|< Пред. 2 3 4 5 6 След. >|