Рассказ о жизни рыб   ::   Правдин Иван Федорович

Рассол в тело рыбы проникает медленно, и, еслиположить в него рыбу незамороженной, она может начать портиться прежде, чем рассол проникнет во все ее части. При посоле замороженной рыбы этого не случится: куда не успеет проникнуть соль, там предохранит рыбу от порчи холод.

Существует много способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь – каждый из названных сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.

Сушение и вяление рыбы основано на разных степенях удаления из продукта влаги. В некоторых местах мелкую рыбу (ерш, мелкий окунь, мелкая плотва) сушат без соли. Снеток приготовляется с солью. Давний опыт научил псковских, белозерских и других рыбаков готовить из снетка великолепный пищевой продукт.

Снеток сушится в специально приспособленных печах – снеткосушильнях, устроенных по типу русских печей. Сушено-вяленый снеток не теряет питательных веществ. Его обычно употребляют в пищу с костями. Такой способ можно было бы применить и при заготовке других мелких рыб, например, дальневосточной лапша-рыбы.

Вяление рыбы состоит в том, что посоленную рыбу вывешивают на солнце или в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха. Рыба покрывается выступившим из ее тела жиром, из которого образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения.

Вяление просоленных балыков (спинных частей осетровых) производится в особых вышках-балычнях. Приготовление балыков требует большого опыта.