Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов   ::   Пышков А. В.

Еще одним из их достоинств является их экономичность, таккак из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.

Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.

Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.

Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.