Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Через 4 дня затор наконец готов, и с пятого дня начинается его главное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, которые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15 – 17 С. Что касается затора элитного сакэ, например «гиндзёсю», тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10° С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10° С. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5° С. Здесь уж хочешь не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы.