Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания и брожения и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброженный затор. И в этом случае ему на помощь приходит современная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад, остаются органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!

В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15 – 20, а для элитного – 30-35 дней.



ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ



Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точнее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а квашеной капусты.