JК
Книга о сакэ :: Альшевский Александр Сергеевич
Страница: 44 из 87начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльного протухания нагревают сакэ до 60 – 65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.
ВЫДЕРЖКА
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльного протухания нагревают сакэ до 60 – 65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.
ВЫДЕРЖКА
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е.