Книга о сакэ   ::   Альшевский Александр Сергеевич

Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качества. Первая такая проверка осуществляется в июне – июле, когда наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собираются все руководство и специалисты, отвечающие за производство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открывают кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре – «первое открывание крана». Эта процедура, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептической оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их признаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если потребуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наиболее питейный сезон и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжественно, как первая…

Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселение и другие апробированные временем способы. Им приходится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода.