JК
Книга о сакэ :: Альшевский Александр Сергеевич
Страница: 47 из 87Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на радость любителям этого напитка, опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии.
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на радость любителям этого напитка, опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии.