Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления   ::   Байдакова Ирина

Независимо от того, какой способ выбран для приготовления сусла, следует иметь в виду, что:

1) присутствие в сусле спелых издоровых гребешков увеличивает содержание дубильного вещества в вине, что способствует получению более яркой окраски;

2) недозревшие зеленые и загнившие гребешки удаляют, так как они портят качество вина;

3) процесс брожения, проходящий без гребешков, усиливает содержание спирта в вине.

Из шелухи извлекаются красящие, а также другие вещества, которые придают вину грубость и терпкость, и поэтому чем дольше сок соприкасается с шелухой, тем сильнее развиваются недостатки. Следует также помнить, что, настаивая сок на выжимках слишком малое время, получают недостаточно окрашенное, слишком светлое вино. Правильно определить момент завершения брожения – задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.

При определении времени удаления выжимок из жижи нужно иметь в виду, что как только масса выжимок, находящаяся на поверхности (так называемая шляпа), станет опускаться и прекратится дальнейшее окрашивание сока или будет протекать достаточно медленно и внешне незаметно, именно в этом случае отделяют сок от выжимок. Тогда нет основания держать выжимки в соке.

Бывают случаи, когда вино достаточно окрашивается задолго до того времени, когда следует прекратить процесс брожения. Ожидание конца брожения лишь увеличивает грубость вина. Поэтому виноделы советуют слить вино с выжимок, как только брожение будет ослабевать (это заметно по остановке, а затем постепенному падению температуры сусла).