Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов   ::   Пышков А. В.

Жиры рыбы являются уникальными по химическому составу и физическим свойствам и имеют огромное значение в кулинарии с точки зрения пищевойценности. Они могут оставаться жидкими при низких температурах, и это отличает их от других животных жиров. А так как температура плавления рыбных жиров близка к температуре человеческого тела, то и усваиваются они более легко, чем жиры говядины, свинины или баранины.

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F.

Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления.

A, D, Е – жирорастворимые витамины,они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР – водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин), стер иды и стерины – содержатся во всех тканях рыбы. Недостаток жиров рыбы заключается в том, что под действием света и кислорода, они быстро окисляются и становятся прогорклыми, а при длительной варке эмульгируются, что негативно сказывается на вкусе и запахе приготовленных блюд.

По содержанию жира все рыбы делятся на 3 категории: тощие (до 4%), средней жирности (до 8%) и жирные (от 8%).

В рыбе содержится огромное количество минеральных веществ. Они делятся на макро– и микроэлементы.